Allgemein
Chillies gehören zu den beliebtesten Gewürzen und haben im Laufe der Geschichte viele Landesküchen beeinflusst: in Lateinamerika, Asien, Afrika, der Karibik und einigen Regionen im Orient verwendet man sie in großen Mengen. Die Bezeichnung Chili soll von dem alten Wort „txile“ stammen. Heimisch sind die Chillies in Mexiko und gefunden wurden sie von Christoph Kolumbus, der auf der Suche nach Pfeffer war. Er brachte seine Beute nach Europa und von dort gelangten Chillies nach Afrika, Indien und Asien. Somit waren die Chillies die ersten Produkte der „Globalisierung„.
Anbau und Ernte
Chillies gehören wie Kartoffeln, Tomate und Augergine zur Familie der Nachtschattengewächse. Die Anzahl verschiedener Chillies ist kaum überschaubar: Es gibt mindestens 150 Sorten. Die strauchartige Pflanze wird ca. 60 cm hoch und hat weiße Blüten, aus denen sich die Früchte von unterschiedlicher Größe und Form entwickeln. Einige Chilischoten sehen aus wie dicke Finger etwa die Cayenne-Chilischote), andere sind winzig (z.B. die Vogelaugen-Chilischote). Das bedeutenste Anbaugebiet für Chillies ist heute Indien. Weitere wichtige Produzenten und Exportländer sind Thailand, Mexiko, Japan, Nigeria, Äthiopien, Uganda, Kenia und Tansania.
Aroma
Die typische Schärfe von Chillies wird durch das Alkaloid Capsaicin hervorgerufen. Die Schärfe soll nicht so sehr in den Samen, sondern in den weißen Scheidewänden der Frucht sitzen. Den Schärfegrad von Chillies misst man in Scoville: Gemüsepaprika werden mit 0 und die schärfsten Habanero-Chillies mit 300.000 Scoville eingestuft.
Verwendung in der Küche
Das Chilliaroma revolutionierte die Küchen tropischer Länder mit eher milden Grundnahrungsmitteln wie Tapioka in Südamerika, West- und Ostafrika, Reis in Indien und Südostasien sowie Bohnen in Mexiko und den Südstaaten der USA. Auch in Lädern, in denen Chillies in der Alltagsküche eher nicht vorkommen, verlässt man sich bei schärferen Gerichten auf ihre Schärfe. An pikante italienische Nudelgerichte gibt man zum Beispiel frische und getrocknete Chilischoten.
Küchentip
Größere, dickfleischige getrocknete Chillies mit dünner Haut (etwa Ancho- oder Mulato-Chillies) kann man mit Fleisch, Reis oder Gemüse füllen. Die Chillies längs ein Stück einschneiden und die Samen entfernen, den Stielansatz belassen. Die Chillies dann einweichen und mit Küchenpapier trockentupfen. Vorsichtig füllen und backen.
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Quelle: Handbuch der Gewürze, Sallie Morris und Lesley Mackley, Christian Verlag